2014年6月1日 星期日

【30分鐘星級菜式】上湯龍蝦燴伊麵—附食譜


母親節時我們在酒樓也即點即食了一隻三斤多的龍蝦來燴上湯伊麵,不過盛惠三千多,而且麵底不夠鮮,吸收不到龍蝦的精華,雖然好吃,但總有美中不足之感。

所以嚕,最近街市海鮮檔有很多游水龍蝦出沒啦,而且隻隻都生猛,向我招手….今天產檢完後,老KAY問我有沒有好去處,我當然是趁著假期要去街市買靚海鮮~來個絲房菜快靚正版本的上湯龍蝦伊麵,相信我,大家在家都可以煮到酒樓水準,味道好,龍蝦又啖啖肉,伊麵吸盡龍蝦精華,價錢更是平幾倍,而且只是需要30分鐘來煮,絕對出得大場面啦~


順帶一提,我今天是在瑞和街市買龍蝦,200元一斤青龍蝦,我這隻就一斤多少少。伊麵就對面街賣雞蛋鋪買的,買了三餅,都只是16元,所以,整個菜都只是250元內啦~~~但夠7個人吃喔,是不是很精明~~~~

不說太多了,這次吃完飯就乖乖在電腦前寫食譜,希望你們這兩天都可以趁假期買來煮給家人朋友吃,一起開心呢~~

先來圖片說明吧~包你們一定清楚~~~~


材料很簡單~~~
新鮮龍蝦想易些處理,可以斬件前15-30分鐘放入急凍櫃冷藏,令殼及肉都硬一點比較易斬。

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    先在龍蝦尾對上,用筷子插入,令龍蝦先放尿。(至於為什麼要放尿,而有些說法是不用,下面有分享)


放尿,醜醜~



 把龍蝦鬚剪短掉走。在龍蝦頭及身的連節位斬開。


頭及身斬開


先處理龍蝦頭,反轉,用刀尖端對準龍蝦頭中間位置先剁一下進去



之後就沿中間位置剁開,也可以借助剪刀把龍蝦頭對半剪開



可以斬開兩邊/剪開



 龍蝦頭開邊後,就可以每邊視乎大小,斬2-3件。斬件時,因為龍蝦殼堅硬多刺,所以先用布蓋著龍蝦才用手按著,另一手就拿刀斬件,這樣,比較容易固定龍蝦,容易斬件。避免斬件時,另一隻手滑手,產生危險。


之後到處理龍蝦尾。反轉龍蝦尾,蝦背朝天,沿中間斬開兩邊


如果有蝦腸,這時就可以挑走


1.    之後每邊視乎大小,斬開2-3件,或借助剪刀每邊剪開2-3(這部分,我建議用剪刀,方便很多)


將龍蝦洗淨,斬件後,平均灑上鹽,白胡椒粉,麻油適量



之後再平勻灑上生粉輕輕撈勻備用



準備一個鍋仔(我用8吋易潔鍋仔,因為面積細,不用太多油就足夠炸,慳油),倒入一碗油的分量,開大火,等油滾



     油滾後,分兩次把龍蝦件放入去泡油(過一過油的意思),龍蝦殼轉紅,龍蝦肉約半成熟就可以撈起後才熄火。龍蝦放落油鍋炸大約一分鐘時間。


因為鍋細,所以分兩次泡油,如果大家是用大的鑊,就需要多些油,可以一次過泡油,兩邊都反轉均勻地炸~


顏色及龍啖肉真的很漂亮啦~~記得一定要用大火,快速炸一炸約半成熟就撈起,因為過熟就不好吃了。


之後撈起備用。



準備伊麵,準備一個鑊,注滿水,煮滾後,下伊麵灼燙,伊麵見軟後即可撈起備用。



(見軟就撈起,過熟麵條會爛及失去口感)



準備一個鑊,下一湯匙油(用回剛剛泡過龍蝦的油),下薑片,蔥段略爆



下龍蝦略兜兩下




倒入雞湯,加入鹽少許,糖少許



煮滾後,轉中火煮2分鐘


就可以倒入生粉水入湯裡勾芡,之後撈起龍蝦肉備用。(此舉令龍蝦肉剛熟,湯汁又吸收龍蝦鮮味。)


之後鑊裡的湯汁稀稠程度可以現在再調較,如果太稀就可以再加生粉水,太稠就加水/雞湯,然後倒入伊麵吸收湯汁,煮好後(約1分鐘),就可以撈起伊麵鋪碟底,龍蝦放上面,再淋上湯汁就完成。


其實伊麵也是非常好味的主角~~~


完成了~~~~~

材料:
1.    青龍蝦一隻(一斤)
2.    雞湯/上湯一公升
3.    三棵切段
4.    三片
5.    生粉---- 4湯匙
6.    生粉水—3茶匙生粉+半碗水混合
7.    —1/2 茶匙
8.    —1/2 茶匙
9.    伊麵三餅


龍蝦醃料:

1.                    少許
2.                   白胡椒粉少許
3.                   麻油少許
4.                   生粉---- 適量(4-5湯匙)


不過先教大家如何將龍蝦斬件吧。大家可以用菜刀,或是用剪刀,我認為對初學者就剪刀或兩樣配合最好。

龍蝦斬件步驟:
絲房菜小撇步:

新鮮龍蝦想易些處理,可以斬件前15-30分鐘放入急凍櫃冷藏,令殼及肉都硬一點比較易斬。
1.    先在龍蝦尾對上,用筷子插入,令龍蝦先放尿。(至於為什麼要放尿,而有些說法是不用,我之後可以和大家分享)

2.    把龍蝦鬚剪短掉走。

3.    在龍蝦頭及身的連節位斬開。

4.    先處理龍蝦頭,反轉,用刀尖端對準龍蝦頭中間位置先剁一下進去,之後就沿中間位置剁開,也可以借助剪刀把龍蝦頭對半剪開。

5.    龍蝦頭開邊後,就可以每邊視乎大小,斬2-3件。斬件時,因為龍蝦殼堅硬多刺,所以先用布蓋著龍蝦才用手按著,另一手就拿刀斬件,這樣,比較容易固定龍蝦,容易斬件。避免斬件時,另一隻手滑手,產生危險。

6.    之後到處理龍蝦尾。反轉龍蝦尾,蝦背朝天,沿中間斬開兩邊,如果有蝦腸,這時就可以挑走,之後每邊視乎大小,斬開2-3件,或借助剪刀每邊剪開2-3(這部分,我建議用剪刀,方便很多)

好了,將龍蝦斬件後就到食譜部分了~

做法:

1.    將龍蝦洗淨,斬件後,平均灑上鹽,白胡椒粉,麻油適量,之後再平勻灑上生粉輕輕撈勻備用。

2.    準備一個鍋仔(我用8吋易潔鍋仔,因為面積細,不用太多油就足夠炸,慳油),倒入一碗油的分量,開大火,油滾後,分兩次把龍蝦件放入去泡油(過一過油的意思),龍蝦殼轉紅,龍蝦肉約半成熟就可以撈起後才熄火。龍蝦放落油鍋炸大約一分鐘時間。

3.    準備伊麵,準備一個鑊,注滿水,煮滾後,下伊麵灼燙,伊麵見軟後即可撈起備用。(見軟就撈起,過熟麵條會爛及失去口感)

4.    準備一個鑊,下一湯匙油(用回剛剛泡過龍蝦的油),下薑片,蔥段,下龍蝦略兜兩下,倒入雞湯,加入鹽少許,糖少許,煮滾後,轉中火煮2分鐘後,就可以倒入生粉水入湯裡勾芡,之後撈起龍蝦肉備用。(此舉令龍蝦肉剛熟,湯汁又吸收龍蝦鮮味。)

5.    之後鑊裡的湯汁稀稠程度可以現在再調較,如果太稀就就可以再加生粉水,太稠就加水/雞湯,然後倒入伊麵吸收湯汁,煮好後(約1分鐘),就可以撈起伊麵鋪碟底,龍蝦放上面,再淋上湯汁就完成。

TIPS:
1. 不用雞湯,可以水加冬菇粉,或者自己熬雞湯代替。

至於龍蝦需要放尿及原因:
大家可以參考以下意見,資料來源:YAHOO
一般放尿都係d三斤以上的龍蝦,細小的根本唔會放尿,放尿本身是大的龍蝦好難把頭&身分開,所以便插一插佢,等佢有自然脫頭的現像,而流出淡藍色的亦並非尿,而係龍蝦血。 

用筷子篤佢當然會流的野出來(包括藍藍地嘅蝦血),點解的人又唔同籁尿蝦放尿,唔通佢的尿濑哂?其實龍蝦放尿是為了清除留在其背部腔腸內的有異味物而己,(跟食炒蝦球先把蝦背條腸挑去一样道理),所有龍蝦都應在被捕捉時受驚排清尿液(跟濑尿蝦一樣),所以龍蝦要放尿相信祇是誤傳而己,因廚工一般于宰龍蝦時多以筷子從龍蝦尾部拮入以去除有味異物(拔出筷子時異物已黏在其上去掉)當然如果真有尿亦巳去掉。因而傳放尿而巳,如說放屎则無人敢食龍蝦了。註:濑尿蝦在淺海生長,故其体內異味不大,生長于珊瑚區的龍蝦多有陣陣腥味故要[放尿]



炮製龍蝦並不難,劏龍蝦前要放尿,因怕龍蝦在劏時瀨尿,令龍蝦肉惹上木蝨味。

放尿方法應:-

1.
先將龍蝦放在砧板上,蝦肚朝上,背向砧板。

2.
用一隻筷子從龍蝦肚門直插腹部,然後將龍蝦放在洗碗盤內,

3.
約數分鐘便可流出。龍蝦尿呈微紫色,如稀釋的啫喱水。放尿後便可以烹煮。

若白焯龍蝦便可以不用先行放尿

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