2014年5月27日 星期二

【泰好味】自家即製新鮮爽口泰式生蝦-附食譜 (最新詳盡版)



以前在泰國餐廳吃過一次生蝦後,就非常喜歡生蝦的口感及醬汁了,那一次吃真的是由泰國師傅即叫即劏,生蝦大大隻啖啖肉而且爽口。不過之後去其他地方,吃的生蝦都是預先整好,放在雪櫃裡,不是即製的。所以很難有機會吃到新鮮爽口的生蝦,多是令人失望的霉口,不新鮮的味道及口感。但價錢卻不便宜啦。

於是自己就上網看食譜,原來簡單得很,最重要就是蝦要新鮮生猛,浸蝦要用多冰塊去浸,出來口感才會晶瑩爽口。 而醬汁更是十分容易準備。吃過自家整的生蝦後,就不會再想吃外面的生蝦了,最重要,想吃幾多蝦就整幾多~~~家人朋友每次吃完都會心掛掛,會再懇求我再準備給他們呢~~

這個食譜,在我成立BLOG的時候就有出過了(食譜連結),不過,當然啦,第一次學人玩BLOG,文字及相片生嫩得很,而之後每次準備這個生蝦都是準備大茶飯,很匆忙所以更惶論拍照~

這次就有機會了~~嘻嘻~~~ 因為先讓大家吃了這個後才開始煮其他菜式啦~~
想要吃的小鳥就要有耐性~~~




材料真的很簡單啦~~



 泰式生蝦汁,其實就是將這些材料切碎加入魚露,白醋,糖混合就完成。





 這個汁很百搭~~





 再來就是蝦的處理,先浸泡。






 剝去蝦頭蝦殼不要,再浸冰水。





 浸一會才會更彈口爽口。




 之後沿肚開邊。





 挑走腸。




之後再浸泡冰水等蝦肉完全冰爽。






就可以排上碟,每隻蝦加上蒜片及辣椒粒就完成。





材料如下:

1. 新鮮游水中蝦---一斤
2. 冰--足夠開三盤冰水。
3. 辣椒--切幼粒
4. 蒜頭--兩個--切蒜片

泰式生蝦蘸料:

1. 香茅--半條,切碎
2. 蒜頭--兩粒--切碎
3. 紅蔥頭--兩粒--切碎
4. 芫茜--一棵--切碎
5. 青檸汁--一個
6. 指天椒--2條,切碎
7. 白醋--兩茶匙
8. 魚露--半碗(約6-7湯匙)
9. 砂糖,3-4茶匙 

做法:

1. 將全部材料混合即可,甜酸咸辣度可以自己調教,魚露為基本汁底,混合其他材料後才下白醋及砂糖去調節,喜歡辣的也可以再加指天椒。也可以全部材料放入攪拌機攪成汁。



生蝦做法:

1.  準備一盤冰水(多冰少水),將洗淨的鮮蝦浸入冰水中,大約5分鐘。此舉可以冰死鮮蝦及令蝦殼離殼,之後容易剝殼。

2. 準備另一盤冰水(多冰少水),將剝去蝦頭蝦殼,淨下蝦肉及蝦尾的蝦放入冰水中浸泡,保持冷爽。

3. 之後準備另一盤冰水((多冰少水)。將生蝦沿肚開邊,挑走蝦腸,浸下冰水裡,浸5-10分鐘至蝦肉完成冰透,,見到蝦肉變爽及蝦肉會因冰凍而伸展得更開,這情況蝦肉就會很爽口,不過如果鮮蝦不夠新鮮,或冰水不夠冰,就很難有這個效果,不過同樣美味。

4. 將生蝦拿出來排在碟上,每隻生蝦放上一片蒜片及一粒辣椒粒,配上泰式生蝦汁就完成了。



絲房菜提提你:

因為很多讀者及朋友都經常問問題,所以我就歸納在這裡吧。

1. 生蝦要用什麼蝦?

答:  只要是任何新鮮生猛游水中型SIZE的鮮蝦就可以,例如竹星蝦,基圍蝦等

2. 鮮蝦買回來要即時處理嗎?

答: 最好就是買回來仍生猛跳紮時即時處理即食為最佳。不過買回來,不即時處理也可以,買回來直接整袋放入雪櫃,等處理時才拿出來。(鮮蝦不能放過送,早上買,晚上處理也可以)

3. 如果同時要煮很多菜式,而處理生蝦需時,佔太多時間,有什麼辦法。

答: 可以買回來,先處理,弄好泰式生蝦後,排上碟上,用保鮮紙包封好放入急凍櫃,吃前15分鐘拿出來解凍就可以即刻吃用了。

4. 為什麼弄好的生蝦不爽脆

答: 蝦肉爽口彈口,首先原因是蝦一定要買新鮮的,之後最重要就是每次浸蝦的冰水,一定要多冰,令蝦肉變得冰爽。所以每一盤冰水一定要多冰,只用少許水去令冰溶解,那麼放蝦入去浸泡時才不會因蝦的溫度令冰水變暖,做不到冰爽的口感。

5. 用生水得嗎?
自家吃,當然要保證更衛生及安全,(當然用生水都不用太怕啦) , 我自己就會用煮過的涼開水做凍塊及水,那麼浸蝦就更加衛生。

6. 自己製作生蝦,在街市買的蝦衛生嗎。
想想你們自己去香港泰國餐廳吃的生蝦又不是來自香港街市的嗎?難道會從外國空運到港仍然新鮮生猛? 你們又不是一樣愛吃~~ 
加上餐廳吃的生蝦都不是即買即製,剝完後都是一碟放在雪櫃不知多久時間,客人也吃得津津有味。 而自己整的,即買即製即急凍或是即食,不是更新鮮可靠好味嗎? 而且,記得一定要買新鮮生猛仍會跳的回來製作,不即時製作的話就直接放雪櫃,等處理時才拿出來清洗。


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