2015年7月21日 星期二

星級紅酒燴牛肋-Red Wine Braised Beef Shanks--附食譜



紅酒燴牛肋,米媽經常煮,而且也出過食譜,今次只是因為米爸多手按了個制將我所有電腦的存檔一次過洗了所以嚕,米媽以前煮的菜式..全部都沒有了啦!!!!是全部!!(眼晴噴火,所以現在,如果再煮的話,有時間就重新拍照,文字部分上自己的網誌抄印就是,兩行眼淚呢~~不過向好處想,給自己重新調整食譜材料及份量的機會,而且拍照技巧也多少有好看了點啦)
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紅酒燴牛是很受歡迎的一道主菜,更是有不同版本的煮法呢,但是都大同小異,每個食譜的份量都是因應廚師的口味也有所增減。紅酒可以燴牛肉,牛腩,牛尾,牛肋等。而我喜歡牛肋,因為牛肋比起其他部位的牛肉更易處理,而且愈燉愈入味及軟腍多汁,不會因為燉得過久而失去口感及變得乾身。還有一個好處,就是去了骨的牛肋,吃起上來,比起牛尾更啖啖肉,又不怕失儀態呢

















材料:
1.
去骨牛肋條 8-9 1000
2.
牛肉清湯/  雞湯 500-700毫升
3.
紅酒 半瓶
4.
甘筍 2
5.
薯仔 4
6.
蕃茄 2
7.
洋蔥 一個
8.
細茄膏 一罐
9.
牛油 100
10.
麵粉 6-7湯匙
11
月桂葉 (Bay leave)4
12
蒜頭 8
13
鼠尾草(Sage) 兩束
14.
百里香(Thyme)及迷迭香(Rosemary) 少許
15
原粒黑椒碎 適量
16
海鹽 適量
17
胡椒粉 適量
18
橄欖油 適量
19.
冰糖 一塊


準備過程
1.
牛肋條洗淨後用廚房紙吸乾平均切塊,沾上薄薄層麵粉
2.
甘筍削皮洗淨切塊
3.
薯仔削皮洗淨切塊
4.
洋蔥洗淨切塊
5.
蕃茄洗淨切塊


做法:
1
熱鑊下牛油煮溶,下牛肋平均地鋪在平底鑊中,令受熱均勻,將一邊煎至金黃色,反轉另一邊煎至金黃色後,下紅酒煮至滾起5分鐘後熄火待用
2. 另用乾淨鑊,下橄欖油,夠熱後下原粒蒜頭爆香,下甘筍,洋蔥,茄膏炒香後,倒入牛肉清湯,冰糖,煮滾後倒入步驟1 (牛肋連紅酒汁) 同煮,滾起後轉細火冚蓋煮4050分鐘
3. 之後續放薯仔,蕃茄,香草等入鍋內同煮,冚蓋細火煮1小時,加黑椒碎,海鹽,胡椒粉調味後便完成

絲房菜筆記:

1.  
這道菜的配料可以自由配搭,也可以不下薯仔的。

2.
這裡用的薯仔是日本薯仔,因為小小一個只要切半就可以,感覺上質素也比較有保證呢,出來效果更是一流,縱使煮了一小時,但竟然沒有變得溶爛,保持漂亮的形狀,而且十分入味軟腍,下次我也會再選擇用日本薯仔來燉肉呢。

3.
下冰糖時,我會建議先下一小塊,之後再試味,不夠可以再弄,若果一次過下一大塊,太甜就不能補救了。

4.
這裡調味料的份量也是有彈性的,而且放到最後再下調味是因為在燉肉的時間後,所有材料的味道發揮出來,才加調味,這樣才可以確保不會下得過重或過輕,而且也保證自己燉肉的味道不全是來自調味料,及蓋過本身所有食材本來的味道呢。

5.
用牛肋來燉,因為它愈煮愈軟腍,並不會因為煮得過久而變得乾身難咬。

6.
這道菜,用來配意粉,白飯,法包一流~