2013年11月8日 星期五

【說明】湯種法,基本麵團做法-食譜



剛剛學做麵包時,對於直接法,湯種法,中種法,老種呀,一聽見就即時頭痛,太多專門詞語,感覺做麵包好像很難似的。
慢慢搓下搓下,多點翻書,其實也不是這麼複雜的。這些什麼直接法,湯種法,中種法,老種呀其實只是做麵包的其中一種材料或步驟,令麵包的口感及保濕度可以提高。


湯種只是在做麵包的過程中代替一部分的液體,令麵包更加有彈性及濕潤。


原理就是麵粉加水事先煮成糊狀,令其吸水力提昇,之後加入做麵包的材料一同搓成麵團就可以。



基本湯種做法:
1.   250CC
2.   50克高筋麵粉


步驟:
1.將水及麵粉倒入小鍋內,開著中火,用木想或打蛋器不斷順時針攪拌,直至見到麵粉和水完全混合,成糊狀就完成,熄火。這就是湯種。
2. 可以放涼後直接使用。
3. 或是剩餘的,或是可以事先準備。煮好後,倒入碗內,趁放涼前直接用保鮮紙貼著表面的麵糊封好。原理是防止表面的麵糊凝結而變乾,之後用時不佳。封好後,之後就可以放入雪櫃冷藏,可以保存3-4天。


基本湯種比例:
1.   無論需要幾多份量的湯種,煮湯種的比例一定是1:5, 1份高筋麵粉: 5份水(或液體)
2.   例如你要煮100克麵粉,就要加500毫升的水


湯種法麵包食譜:
北海道牛奶吐司-附詳盡搓麵包造型步驟




其他湯種:

當聽到湯種是,你就會知道湯種就是麵粉加液體煮成的糊狀了。 不過麵粉加水只是基本湯種,也可以有很多變化,例如蛋黃湯種,牛奶湯種,意思即是用牛奶或是蛋黃去取替水和麵粉煮成糊。


目的也是想讓麵包的味道多些變化及濕潤。


雞蛋湯種麵包及食譜例子:

牛油排包



排包變奏版-牛奶甜餐包~