2014年1月2日 星期四

瑤柱腊腸蘿蔔糕-詳盡食譜連video教學



踏入2014年,便決定開個靚局,由自家的蘿蔔糕作為首篇,寓意極好,祝大家都身體健康,蒸蒸日上。我家的蘿蔔糕踏實沒花巧,卻是足料而且味道極好,蘿蔔糕的味道完全來自材料本身的真味

加上我家,全用粗孔刨絲,所以吃時也吃到一絲絲的蘿蔔絲,加上粘米粉也是用刨完蘿蔔絲後榨出來的蘿蔔水來開漿,所以百分百原汁原味。再加上我們會加少許薑汁,去減少蘿蔔本身對身體太寒的害處。吃多了,也不怕蘿蔔糕太寒呢~今年,第一道值得親手下廚的就是蘿蔔糕!!

快報快報:為左令大家百分百成功,今次出動我奶奶整,我錄下全程~~不過我呢個電腦白癡,用相機錄錄下,原來有時沒按制啦,哈哈。


剛蒸好出來要放涼收乾水,涼後就會變硬身,就可以切塊去煎~不過剛蒸好出來,也十分好吃,不同口感,直接用匙盛來吃,好好味~




 放涼了就會變硬,這就是放涼了的狀態啦~~~晚上蒸好,放一晚後第二天早上就切蘿蔔糕煎來做早餐,看到這內涵嗎?超級豐富的配料呀,啖啖蘿蔔絲啖啖肉,沒有加水加油,7斤多的蘿蔔只是加了一茶匙鹽,味道全來自蘿蔔及配料的原味!




未煎前!


煎後,非常好吃呀,外面少許焦脆,入面啖啖蘿蔔絲及配料,味道很豐富很甜!!!



不用多說了吧...看圖都應該感受到...真的很美味~

先來圖片教學再來文字教學再來影片教學吧!!


全部材料準備好了~其實也只是需要幾樣而已~




蘿蔔去皮後用粗孔刨成絲。



全部都是粗身的蘿蔔絲



 成座山般高的蘿蔔絲


刨蘿蔔絲後,蘿蔔絲的水分用來開粘米粉,將全部蘿蔔絲刨完後,之後再用手擠一擠蘿蔔絲,擠出蘿蔔水備用。




見到嗎,蘿蔔絲的水其實很多水分,7斤蘿蔔絲擠出來的蘿蔔水大約628克,剛好足夠開一斤粘米粉漿。




蘿蔔水加入薑汁,鹽再加入粘米粉攪拌成糊狀沒有結塊備用。



不用下油,開大火熱鑊後,爆香腊肉腊腸粒,它們本身會出油



爆香


 鑊中間撥開一個洞放入紅蔥頭蓉轉細火爆香



轉中火加入蝦米爆香


再加入瑤柱爆香



炒勻。盛走半碗配料留來最後裝飾。


倒入蘿蔔絲於鑊 中用大火與配料炒勻,直至將蘿蔔絲炒至軟身。


繼續炒軟及炒勻蘿蔔絲及配料



炒軟後的蘿蔔絲~


 轉細火加入米漿,一直炒至全部蘿蔔絲及配料及米漿完全均勻混合。




繼續快手炒勻。


見完全炒勻一堆後就可以放入蒸盤,平均鋪滿蒸盤。



盡量壓平,大家也可以分幾個細蒸盤蒸的。我家就一個大蒸盤,份量剛好。



蘿蔔糕鋪平後,糕面再平均鋪上留起半碗的配料,輕輕將配料壓入糕裡,蒸好後才不會散。


蓋上鑊蓋大火隔水蒸1小時45分鐘,途中蒸乾了水要加入滾水繼續蓋上鑊蓋繼續蒸。




蒸好後的蘿蔔絲會呈水糊狀,是正常狀態的。



拿起放涼直至乾身就可以切來煎了。

變硬身後的樣子~自己家的蘿蔔糕特別多料~

影片教學:

材料:
  1. 蘿蔔—7斤至7斤半
  2. 粘米粉一斤(600)
  3. 瑤柱--  85( 18)
  4. 腊腸—4(240)
  5. 腊肉—1(300g)
  6. 細蝦米—90
  7. 薑汁—2湯匙
  8. 一茶匙
  9. 蔥頭切蓉—4
  10. 蘿蔔水628 ( 蘿蔔水是自刨完蘿蔔絲後,用手擠乾蘿蔔絲擠出來的蘿蔔水,其蘿蔔水來用開粘米粉,更原汁原味。所以7-7斤半蘿蔔刨出來的蘿蔔水對一斤的粘米粉的比例是剛好的,這628克也只是我擠完蘿蔔水秤出來的參考數,依各位喜歡,喜歡加入瑤柱水式蝦米水的,就是扣減幾多蘿蔔水不要,就加入幾多瑤柱等。加幾多就扣幾多蘿蔔水,明白嗎?)

做法:

    1. 瑤柱洗淨浸發,浸軟後隔水蒸10分鐘,撈起橫切一半後才搣絲備用。
    2. 蝦米洗淨浸軟備用。
    3. 腊肉腊腸用暖水洗淨後,隔水蒸10分鐘,取出腊肉切走肥膏,只要腊肉部分切幼粒,腊腸切幼粒。
    4. 蘿蔔刨去皮後,用粗孔刨蘿蔔絲備用。
    5. 蘿蔔絲用手擠一擠,會榨出多餘的蘿蔔水,留起。
蘿蔔水加入2湯匙薑汁,1茶匙鹽,再加入粘米粉攪勻沒有結塊備用。
(如上解釋過,7斤至7斤半刨出來的蘿蔔絲擠出來的蘿蔔水份量與1斤的粘米粉是一個合適的比例。如果不想要加入其他水份,就從蘿蔔水的份量去扣。例如加入一碗瑤柱水,就要扣走一碗蘿蔔水走。為了方便大家,我也秤了蘿蔔水的份量大約是628)
    1. 準備一個鑊,開大火,鑊熱後放入腊肉腊腸粒炒香,出油後,鑊中間撥開一個洞放入紅蔥頭蓉,爆香後轉中火加入蝦米繼續爆香至有少許金黃色後再加入瑤柱絲炒香。配料炒香後,盛走半碗配料留來最後裝飾。之後直接倒入蘿蔔絲於鑊 中用大火與配料炒勻,直至將蘿蔔絲炒至軟身。
    2. 蘿蔔絲炒至軟身後,加入米漿,轉小火,將米漿與蘿蔔絲及配料炒至完全混合後就可以熄火。將蘿蔔糕漿盛進蒸盤內,均勻鋪平,再把之前留起的配料平均鋪在蘿蔔糕面,用木匙或手把配料輕輕壓入蘿蔔糕漿裡就可以。
    3. 將蘿蔔糕隔水全程用大火蒸1小時45分鐘,中間蒸水蒸發乾了後,可以再加入滾水續蒸,最後用筷子插入蘿蔔糕裡面,取出沒有癡上米漿便完成。
(1小時45分鐘是一盤過這個份量的,蒸盤好像是28CM的,如果你們用這個份量但是用分開幾個小蒸盤去蒸,要自己因應時間,但大約都是要蒸1小時或以上。)
    1. 整盤取出待涼變硬身後便可以切塊煎來吃。


分享:
1.       蘿蔔可以用刨刀刨去皮,也可以用刀仔刮去皮,那麼就會比較不會刨走太多蘿蔔,不過不會用刀刮皮也沒問題的。
2.       蘿蔔絲全用粗孔刨,蒸出來吃的口感是一絲絲的,蘿蔔絲也可以因應各人喜好,一半刨幼,一半切粗條等。
3.       因為蘿蔔本身是屬於寒涼食材,所以加入薑汁可以稍為改善這一點,加2湯匙其實完全吃不出薑汁,大家喜歡薑味也不妨可以下多一點。
4.       7斤至7斤半刨出來的蘿蔔絲擠出來的蘿蔔水份量與1斤的粘米粉是一個合適的比例。如果想要加入其他水份,就從蘿蔔水的份量去扣。例如加入一碗瑤柱水,就要扣走一碗蘿蔔水走。為了方便大家,我也秤了蘿蔔水的份量大約是628克。
5.       1小時45分鐘是一盤過這個份量的,蒸盤好像是28CM的,如果你們用這個份量但是用分開幾個小蒸盤去蒸,要自己因應時間,但大約都是要蒸1小時或以上。