2013年8月15日 星期四

椰賓食譜-附詳細手搓麵包步驟圖解說


這半年終於踏出開始接觸手搓麵包的第一步,自己上網看片,看書,依步驟來學來試,真的會上癮,以前總因為覺得造麵包工序繁複,材料也多,工具也多,未試前已膽怯了,雖然自己是麵包怪,但也只想不會去試。不過一開始了,就會喜歡上自家造包的樂趣及幸福 (我也是哥啦,只會簡單的,仍在不斷問不斷學不斷試~)

我知道有網友或者朋友仔們都和我有一樣的經歷及困難,很想學造麵包,但是卻完全沒有概念,無從入手,連材料是用來做什麼的也不知道是什麼。所以我也一直想詳細的拍下步驟來慢慢解說我的麵包經驗,當然這也是從書上,前輩們,麵包師傅們處學來的,和大家一起參考學習及分享。 (材料的用法及作用有機會再分享) 大家要見諒我是電腦白癡,只懂簡易的操作..加上我只有一個人邊拍邊做包,可能不夠清楚喔。



椰賓食譜:
2個長圓模份量

材料:
1.      高筋粉-240
2.      奶粉-10
3.      -40
4.      牛油(室溫置軟)-40
5.      酵母-6
6.      -60
7.      雞蛋(打勻)-30
8.      -一少撮

椰絲餡材料:
1.      椰絲-200
2.      -150
3.      牛油-50
4.      雞蛋-一隻

麵包面:
1.                  全蛋液-少許
2.                  白芝麻-適量

掃方模材料:
固體菜油-少許

椰絲餡料製作:

1.                  將全部材料混合均勻就可以備用。

搓麵包步驟

 1.      除牛油和鹽外,先將全部材料放在工作台上,在麵粉中間撥開一個洞2.      倒入蛋液,用手指慢慢將外邊的麵粉逐步混合,分3次倒水於中間,直至全個麵粉混合,然後加鹽混合成一個麵團。(當混合時,因為材料太濕的緣分,雖然用刮板輔助,左手拿著刮板,右手混合麵粉,邊混合,邊用刮板把癡在工作台上的麵團剷起再混合在一起)3.      之後加入牛油,開始搓揉麵團先起筋。



搓揉及椰賓造形步驟圖 (接著上面就是了不過我排序時..忘記了有上圖..)


步驟1-4 麵團開始時會很濕,很癡手,但開始搓揉後,會慢慢變得光滑及有彈性。搓揉的動作就好像用洗衫板洗衫一樣,用手掌把麵團搓出去,然後把搓出去的麵團收回來重疊,再搓出去然後收回, 重覆這個動作直至麵團變得光滑。(又是一邊用手像洗衫般搓麵母,一邊用另一隻手拿著刮板,邊搓邊用刮板把癡在工作台上的麵團刮回在一起)

步驟5-9 當麵團變得光滑後就可以用的手勢,用手指抓著麵團的一端,拿起向工作台撻出去,然後把手指抓著的一端向前面摺(6.步驟: 因為這樣重疊,可以更快增加筋性),然後又是重覆動作,用手指抓著麵團的一端,拿起向工作台撻出去,然後把手指抓著的一端向前面摺,你會感覺到麵團變得有彈性及顏色經過搓揉及撻的過程會變得淺色少少。這個搓揉的過程直至麵團不癡手及麵團出現筋膜為止。


10要判斷麵團是否已完成搓揉,出現筋膜,用雙手把麵團拉開,可以拉開一層薄膜,用手指篤穿一個洞,洞的開口位是整齊的的就叫做完成。

11-15 然後就可以把麵團滾圓,手勢技巧就是用手把麵團的內部翻出來,然後用手掌肉在麵團邊輕輕按下及推出去,直至把麵團滾圓(多練習就可以,或是直接用你方法將麵團滾圓就可以啦~);

16-18滾圓後蓋上保鮮紙,放在溫暖的地方進行第一次發酵 (夏天,直接放在室內就可以,或是可以在旁邊放一杯暖水,幫助發酵); 第一次發酵,麵團的體積發漲至一倍至倍半大為之完成,時間大約為50-60分鐘。測驗方法可以在麵團中間,用食指按下,拿走食指後,麵團洞沒有回彈就叫做完成第一次發酵。如果麵團洞就回彈就需要再發酵多一會。


19-23 第一次發酵完成後就可以進行排氣,排氣是是為了令之後焗出來的麵包組織更細緻漂亮,方法就是用手掌從麵團中間向外按壓,把麵團裡面的氣泡擠出,去到麵團的沿邊就可以用手指頭按 (20,21); 23就是排完氣。
24-27排完氣後就把麵團再滾圓,重覆步驟11-15的技巧。然後蓋上保鮮紙,令麵團進行鬆弛,大約10分鐘。
28. 麵團鬆弛10分鐘後,就可以把麵團一分為2等份滾圓 (因為是兩份的量啦~~~)


29-31. 先灑一些高筋粉於工作台上,把一份麵團放在工作台上,然後手也沾一些高筋粉,把麵團輕輕壓平,然後也是掃一些高筋粉於麵棍上,雙手拿著麵棍把麵團轆平,成一個平均的長方形,長度大約23CM,麵團不宜轆得太闊,闊度需要稍為短過你的方形烤模的長度。( 不然你想像卷起後,過長如何可以塞得進你的烤模內加上放進烤模內仍需要發酵呀,所以不適宜將麵團轆得過寬,嘻嘻)-(方包也是一樣做法,只是不加餡料~)

32 之後就可以平均地在麵團上鋪上餡料(記得鋪上餡料時,沿邊留少許位置不要鋪餡呀,方便之後卷起,太多餡料下一個步驟難卷起。)

33-34 鋪好餡料後就可以由上向下地卷,卷一下,就沿邊按一下,卷一下沿邊按一下直至到尾(34)

35-37 然後收口,用手指輕輕把開口位按一按令它緊貼。


38 將收口向下,用手輕輕的搓一搓令它更緊貼

39-40然後將收口向上,把麵團由右邊向左邊對摺。

41 用刮板在不開口的那邊,從中間位置直接切下去到底。(其實我解釋得很差,大家看圖應該會更明白。)

42 切好後,將切口青拉開就完成造型了。

43-44 將方形烤模先掃一層固體菜油或牛油,然後把椰賓放進方形模內,蓋上保鮮紙,進行第2次發酵,發漲約一倍,時間大約為25-30分鐘。

45 2次發酵完成後,就可以掃上一層薄薄的蛋液,灑芝麻於包面。

46放進已預熱200度的焗爐焗15-20分鐘。焗的過程中見麵包表面或沿邊見金黃色,就可以轉180度繼續焗至整個變金黃色,用牙籤刺入,沒有麵包粉癡在牙籤上就完成。要待麵包完放涼後才比較易切得整齊(我通常放一天才切)(若果首10分鐘已焗至金黃色,可以轉180度,及在表面用錫紙蓋上繼續焗。)

附加一張步驟39-42的圖:



絲房話:

這一篇的麵包篇,其實是造麵包的步驟篇,所以麵包的成型前,都是經過搓揉,至麵包產生筋性,可以撐起整個麵包,令麵包鬆軟,而薄膜的形成就是判斷麵包的搓揉足不足夠,之後就是進行第一次發酵,然後造形(隨你喜歡~),再在烤模內進行第2次發酵,可以選擇在焗前作最後加工(例如掃蛋液,灑高粉,或是芝麻等等),就可以進焗爐焗了。

這篇步驟圖是我一直都很想寫出來和大家分享的,不過一天的時間有限,要工作,煮飯及和老公家人等相處,一天剩下來的時間有限,所以遲遲沒有寫。最近見到很多讀者及網友都對自己搓麵包有濃濃的興趣,求食譜,(就好像我一樣),但我知道單是文字說明,對於初學者是很困難的一回事,很難理解,所以希望自己能令這些也對做麵包有興趣的新朋友可以一起體會到做麵包的樂趣,而不是令他們卻步,當然,我也是初學者,只是我比大家早了少少開始麵包之路,並不是在扮高深(你覺得我已經很叻叻,嘻嘻,你被我騙了啦~~~),以後希望大家可以一起玩,一起搓麵包,一起學習及交流呀~~



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