【30分鐘星級菜式】上湯龍蝦燴伊麵—附食譜

母親節時我們在酒樓也即點即食了一隻三斤多的龍蝦來燴上湯伊麵，不過盛惠三千多，而且麵底不夠鮮，吸收不到龍蝦的精華，雖然好吃，但總有美中不足之感。

所以嚕，最近街市海鮮檔有很多游水龍蝦出沒啦，而且隻隻都生猛，向我招手….今天產檢完後，老KAY問我有沒有好去處，我當然是趁著假期要去街市買靚海鮮~來個絲房菜快靚正版本的上湯龍蝦伊麵，相信我，大家在家都可以煮到酒樓水準，味道好，龍蝦又啖啖肉，伊麵吸盡龍蝦精華，價錢更是平幾倍，而且只是需要30分鐘來煮，絕對出得大場面啦~

順帶一提，我今天是在瑞和街市買龍蝦，200元一斤青龍蝦，我這隻就一斤多少少。伊麵就對面街賣雞蛋鋪買的，買了三餅，都只是16元，所以，整個菜都只是250元內啦~~~但夠7個人吃喔，是不是很精明~~~~

不說太多了，這次吃完飯就乖乖在電腦前寫食譜，希望你們這兩天都可以趁假期買來煮給家人朋友吃，一起開心呢~~

先來圖片說明吧~包你們一定清楚~~~~

材料很簡單~~~

新鮮龍蝦想易些處理，可以斬件前15-30分鐘放入急凍櫃冷藏，令殼及肉都硬一點比較易斬。

,

    先在龍蝦尾對上，用筷子插入，令龍蝦先放尿。(至於為什麼要放尿，而有些說法是不用，下面有分享)

放尿，醜醜~

 把龍蝦鬚剪短掉走。在龍蝦頭及身的連節位斬開。

頭及身斬開

先處理龍蝦頭，反轉，用刀尖端對準龍蝦頭中間位置先剁一下進去

之後就沿中間位置剁開，也可以借助剪刀把龍蝦頭對半剪開

可以斬開兩邊/剪開

1  龍蝦頭開邊後，就可以每邊視乎大小，斬2-3件。斬件時，因為龍蝦殼堅硬多刺，所以先用布蓋著龍蝦才用手按著，另一手就拿刀斬件，這樣，比較容易固定龍蝦，容易斬件。避免斬件時，另一隻手滑手，產生危險。

之後到處理龍蝦尾。反轉龍蝦尾，蝦背朝天，沿中間斬開兩邊

如果有蝦腸，這時就可以挑走

1.    之後每邊視乎大小，斬開2-3件，或借助剪刀每邊剪開2-3件(這部分，我建議用剪刀，方便很多)

將龍蝦洗淨，斬件後，平均灑上鹽，白胡椒粉，麻油適量

之後再平勻灑上生粉輕輕撈勻備用

準備一個鍋仔(我用8吋易潔鍋仔，因為面積細，不用太多油就足夠炸，慳油)，倒入一碗油的分量，開大火，等油滾

     油滾後，分兩次把龍蝦件放入去泡油(過一過油的意思)，龍蝦殼轉紅，龍蝦肉約半成熟就可以撈起後才熄火。龍蝦放落油鍋炸大約一分鐘時間。

因為鍋細，所以分兩次泡油，如果大家是用大的鑊，就需要多些油，可以一次過泡油，兩邊都反轉均勻地炸~

顏色及龍啖肉真的很漂亮啦~~記得一定要用大火，快速炸一炸約半成熟就撈起，因為過熟就不好吃了。

之後撈起備用。

準備伊麵，準備一個鑊，注滿水，煮滾後，下伊麵灼燙，伊麵見軟後即可撈起備用。

(見軟就撈起，過熟麵條會爛及失去口感)

準備一個鑊，下一湯匙油(用回剛剛泡過龍蝦的油)，下薑片，蔥段略爆

下龍蝦略兜兩下

倒入雞湯，加入鹽少許，糖少許

煮滾後，轉中火煮2分鐘

就可以倒入生粉水入湯裡勾芡，之後撈起龍蝦肉備用。(此舉令龍蝦肉剛熟，湯汁又吸收龍蝦鮮味。)

之後鑊裡的湯汁稀稠程度可以現在再調較，如果太稀就可以再加生粉水，太稠就加水/雞湯，然後倒入伊麵吸收湯汁，煮好後(約1分鐘)，就可以撈起伊麵鋪碟底，龍蝦放上面，再淋上湯汁就完成。

其實伊麵也是非常好味的主角~~~

完成了~~~~~

材料:

1.    青龍蝦—一隻(一斤)

2.    雞湯/上湯—一公升

3.    蔥—三棵切段

4.    薑—三片

5.    生粉---- 4湯匙

6.    生粉水—3茶匙生粉+半碗水混合

7.    鹽—1/2 茶匙

8.    糖—1/2 茶匙

9.    伊麵—三餅

龍蝦醃料:

1.                    鹽—少許

2.                   白胡椒粉—少許

3.                   麻油—少許

4.                   生粉---- 適量(約4-5湯匙)

不過先教大家如何將龍蝦斬件吧。大家可以用菜刀，或是用剪刀，我認為對初學者就剪刀或兩樣配合最好。

龍蝦斬件步驟:

絲房菜小撇步:

新鮮龍蝦想易些處理，可以斬件前15-30分鐘放入急凍櫃冷藏，令殼及肉都硬一點比較易斬。

1.    先在龍蝦尾對上，用筷子插入，令龍蝦先放尿。(至於為什麼要放尿，而有些說法是不用，我之後可以和大家分享)

2.    把龍蝦鬚剪短掉走。

3.    在龍蝦頭及身的連節位斬開。

4.    先處理龍蝦頭，反轉，用刀尖端對準龍蝦頭中間位置先剁一下進去，之後就沿中間位置剁開，也可以借助剪刀把龍蝦頭對半剪開。

5.    龍蝦頭開邊後，就可以每邊視乎大小，斬2-3件。斬件時，因為龍蝦殼堅硬多刺，所以先用布蓋著龍蝦才用手按著，另一手就拿刀斬件，這樣，比較容易固定龍蝦，容易斬件。避免斬件時，另一隻手滑手，產生危險。

6.    之後到處理龍蝦尾。反轉龍蝦尾，蝦背朝天，沿中間斬開兩邊，如果有蝦腸，這時就可以挑走，之後每邊視乎大小，斬開2-3件，或借助剪刀每邊剪開2-3件(這部分，我建議用剪刀，方便很多)

好了，將龍蝦斬件後就到食譜部分了~

做法:

1.    將龍蝦洗淨，斬件後，平均灑上鹽，白胡椒粉，麻油適量，之後再平勻灑上生粉輕輕撈勻備用。

2.    準備一個鍋仔(我用8吋易潔鍋仔，因為面積細，不用太多油就足夠炸，慳油)，倒入一碗油的分量，開大火，油滾後，分兩次把龍蝦件放入去泡油(過一過油的意思)，龍蝦殼轉紅，龍蝦肉約半成熟就可以撈起後才熄火。龍蝦放落油鍋炸大約一分鐘時間。

3.    準備伊麵，準備一個鑊，注滿水，煮滾後，下伊麵灼燙，伊麵見軟後即可撈起備用。(見軟就撈起，過熟麵條會爛及失去口感)

4.    準備一個鑊，下一湯匙油(用回剛剛泡過龍蝦的油)，下薑片，蔥段，下龍蝦略兜兩下，倒入雞湯，加入鹽少許，糖少許，煮滾後，轉中火煮2分鐘後，就可以倒入生粉水入湯裡勾芡，之後撈起龍蝦肉備用。(此舉令龍蝦肉剛熟，湯汁又吸收龍蝦鮮味。)

5.    之後鑊裡的湯汁稀稠程度可以現在再調較，如果太稀就就可以再加生粉水，太稠就加水/雞湯，然後倒入伊麵吸收湯汁，煮好後(約1分鐘)，就可以撈起伊麵鋪碟底，龍蝦放上面，再淋上湯汁就完成。

TIPS:
1. 不用雞湯，可以水加冬菇粉，或者自己熬雞湯代替。

至於龍蝦需要放尿及原因:

大家可以參考以下意見，資料來源:YAHOO

一般放尿都係d三斤以上的龍蝦，細小的根本唔會放尿，放尿本身是大的龍蝦好難把頭&身分開，所以便插一插佢，等佢有自然脫頭的現像，而流出淡藍色的亦並非尿，而係龍蝦血。 

用筷子篤佢當然會流的野出來(包括藍藍地嘅蝦血)，點解的人又唔同籁尿蝦放尿，唔通佢的尿濑哂？其實龍蝦放尿是為了清除留在其背部腔腸內的有異味物而己，(跟食炒蝦球先把蝦背條腸挑去一样道理)，所有龍蝦都應在被捕捉時受驚排清尿液(跟濑尿蝦一樣)，所以龍蝦要放尿相信祇是誤傳而己，因廚工一般于宰龍蝦時多以筷子從龍蝦尾部拮入以去除有味異物(拔出筷子時異物已黏在其上去掉)當然如果真有尿亦巳去掉。因而傳放尿而巳，如說放屎则無人敢食龍蝦了。註：濑尿蝦在淺海生長，故其体內異味不大，生長于珊瑚區的龍蝦多有陣陣腥味故要[放尿]。



炮製龍蝦並不難，劏龍蝦前要放尿，因怕龍蝦在劏時瀨尿，令龍蝦肉惹上木蝨味。

放尿方法應:-

1. 先將龍蝦放在砧板上，蝦肚朝上，背向砧板。

2. 用一隻筷子從龍蝦肚門直插腹部，然後將龍蝦放在洗碗盤內，

3. 約數分鐘便可流出。龍蝦尿呈微紫色，如稀釋的啫喱水。放尿後便可以烹煮。

若白焯龍蝦便可以不用先行放尿。